利润持续下降高端餐饮转型

　　中国烹饪协会近日发布的《2013年春节餐饮市场分析》显示，春节期间，高端餐饮生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降20%左右，餐饮浪费现象骤减。记者调查发现，海口高端餐饮生意同样冷清。餐饮档次应该怎样转型、营销策略如何创新是酒店管理者们都必须思考的问题。

　　海口高端餐饮“受冷”

　　在“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的环境下，春节的到来并未使高端餐饮“逆袭”节前的颓势。春节期间，中国烹饪协会在餐饮市场开展了广泛调研，结果显示，北京、上海等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企业下降幅度超过30%，个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业现象。

　　记者从海口各星级酒店了解到，从去年开始，酒店餐饮的营收便一直在走“下坡路”，利润与往年同期相比下降三到四成，有些酒店甚至下降了五成以上。酒店行业本对春节时期的年夜饭、团拜会、迎春会等寄予期望，希望可以扭转局势，减轻一点压力，但春节黄金期间酒店餐饮统计的结果以及数据让他们继续失望，“翻身仗”硬是没打成。

　　寰岛泰得大酒店市场销售总监朱文忠表示，各单位的宴请、团拜会、迎春会、年夜饭都相继取消，在很大程度上影响到酒店餐饮的业绩，春节期间餐饮的业绩较去年同期相比下降近50%。此外，星海湾豪生、康年皇冠、凯威等酒店的相关负责人均表示春节期间酒店的餐饮“受挫”。

　　高端餐饮急需转型

　　对于能否出炉便宜菜的对策，不少酒店负责人均表示压力大，因为原来针对高端餐饮而前期投入的相配套的厨师班子、管理及服务团队、厨房以及餐厅的基础设施都将进行阶段性的调整，餐饮档次从高降低如何转型并且还要创收，这中间至少需要3到6个月的过渡期，甚至时间还更长。

　　在这样的压力和挑战下，星级酒店也在努力调整策略，进行营销创新。如喜来登酒店取消一些高端菜并下调价格，凯威酒店取消最低消费等，超过一定消费额免收包间费等措施。朱文忠也表示，酒店将开拓一些新的营销渠道和客源，如商务公司接待以及商务会议等。在餐饮方面将转型和谋求多元化发展，如喜庆宴席、商务宴请、朋友聚会、家庭聚餐、同学校友会等。